catrawarta.com - Keracunan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) masih terjadi. Ada yang menjadi pemberitaan di media massa tapi ada pula yang tidak karena berbagai alasan, salah satunya mendapat ”saran” supaya tidak menyampaikan ke publik.
Hal itu mempersulit pendataan yang sesungguhnya mengenai dugaan keracunan. Namun demikian, data Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI), sejak awal 2025 hingga April 2026 tercatat sebanyak 33.626 pelajar mengalami keracunan setelah menyantap MBG.
Kondisi tersebut menimbulkan pertanyaan mengenai implementasi program yang masih menghadapi berbagai tantangan. Begitu pula tentang proses hukum atas kejadian itu.
”Melihat data sepanjang 2025, kejadian keracunan makanan dalam program MBG hampir setiap bulan terjadi. Ini menunjukkan sejak awal implementasi, program tersebut sudah menghadapi persoalan serius terkait kesiapannya,” ungkap Guru Besar Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, FTP UGM, Prof Sri Raharjo melalui Kantor Humas UGM.
Tidak Siap Sajikan Makanan
Ia menilai berbagai kejadian tersebut menandakan ketidaksiapan Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) menyediakan makanan yang aman. Ketidaksiapan tidak terjadi di satu wilayah saja, melainkan tersebar secara acak di berbagai daerah.
Menurutnya, target produksi hingga 3.000 porsi per hari di luar kapasitas wajar SPPG yang baru dibentuk. Meskipun ada langkah penertiban seperti penutupan SPPG yang tidak memenuhi standar, ia menyebut langkah tersebut bersifat reaktif.
Sri Rahardjo menyoroti akar persoalan justru berasal dari kebijakan awal yang menetapkan target produksi besar secara serentak. Program MBG untuk puluhan juta siswa membuat pemerintah menetapkan angka produksi sekitar 3.000 porsi per SPPG per hari. Ia menghitung dengan melayani sekitar 80 juta siswa, dibutuhkan hampir 30.000 SPPG.
Karena itu, ia menekankan pentingnya pendekatan bertahap dalam produksi makanan skala besar. Menurutnya, seharusnya SPPG memulai dari kapasitas kecil seperti 500 porsi per hari seiring proses evaluasi sebelum ditingkatkan jumlahnya.
”Dari situ bisa diambil pelajarannya terkait kemampuan menangani 500, hasilnya nanti bisa untuk menetapkan apakah cukup siap dinaikkan tiga kali lipat selanjutnya. Tahapan ini tidak diantisipasi karena terburu-buru,” jelasnya.
Ketelitian Proses Pengolahan
Ia juga menyoroti sisi teknis, terutama risiko yang muncul dalam proses pengolahan makanan. Contohnya, pengolahan ayam sebagai menu protein hewani yang sering digunakan karena relatif banyak dan murah dibanding ikan atau daging.
Guna memenuhi 3.000 porsi, butuh ratusan ekor ayam yang dimasak dalam waktu singkat. Selain itu, jeda antara proses memasak dan konsumsi bisa mencapai beberapa jam. Jika makanan tidak diolah dengan benar sejak awal, risiko kontaminasi semakin besar.
Sri Rahardjo mengatakan terdapat perbedaan signifikan antara ayam yang langsung dimasak dari kondisi mentah dengan ayam yang telah melalui proses perebusan terlebih dahulu lalu disimpan dalam freezer. Ia menjelaskan pada kondisi ayam yang direbus lebih dahulu hingga matang memungkinkan panas merata dan mampu membunuh bakteri secara optimal.
Menurutnya, penyimpanan dalam freezer menjadi bagian dari manajemen produksi yang lebih aman, sehingga saat akan disajikan, ayam hanya perlu dipanaskan kembali atau dibumbui tanpa proses pemasakan panjang.
